细说乳清蛋白

乳清蛋白之历史说

    在过去十年间，有相当多的学术研究指出，各种蛋白质和其它营养素具有众多的益处，并已编辑于医学资料文件中。最近，大豆蛋白受到媒体广为讨论宣传，主因其能降低胆固醇，并能对抗或预防某些癌症。虽然大豆在过去几年，已得到许多报刊的注意，但科学家们仍密切地寻找其它蛋白质及其所能预防疾病、促进免疫力。

乳清蛋白的来源

    牛奶中的蛋白质约含80%的酪蛋白及20%即为乳清蛋白，乳清中共分五种蛋白质，β-乳球蛋白含量最多约50%，含有游离一SH基，为牛奶加热风味来源之一，次之为α-乳白蛋白，约25%，其它为血清蛋白(bovine serum albumin)、免疫球蛋白，蛋白胚-蛋白。乳清蛋白较易被婴儿消化吸收，酪蛋白则不易消化，而母奶中乳清含60%，酪蛋白含40比，故喝母奶之小孩，其粪便较软量也较少。

乳清蛋白浓缩物之制作

    乳清生产时分各种不同等级和数种方法。乳清蛋白开始做时为甜的牛奶乳清或酸碱性乳清，两种都含乳糖、脂肪和其它成份。而甜乳制乳清被认为，在促进健康方面是较佳的乳清。接着去除乳糖、脂肪、矿物质等，以逆渗透和超过滤方式加工进行，而不丧失蛋白质之功能性质。乳清蛋白对热和其它加工方式相当敏感，旦易被破坏。

    乳清蛋白浓缩物品质的好坏，取决于其钠含量。若每30克中钠超过110毫克，通常来自酸碱性乳清或经酸处理过，是较低品质的产品。每20克中钠低于60毫克，产品常是从甜乳制乳清而来，较贵，采高工业技术。保存鲜美的蛋白质于自然状态下，可维持蛋白质的功能特性。

乳清蛋白的基本知识——重要的多种营养因子

1.维生素C与维生素E：这两种维生素是显著的抗氧化剂，他们可以减少自由基对细胞内线粒体、高尔基体、细胞核、核糖体的破坏作用，维持这些在蛋白质合成过程中起关键作用的细胞器的正常功能，保证蛋白质合成有一个良好的外界环境。另外从解剖学的角度分析，强健的肌肉需要同样强健的骨骼、肌腱来支持。而骨骼、肌腱生长发育过程中所需要的关键物质胶原质必须在维生素C充足的情况下才能大量合成提供人体所需。由此可见补充乳清蛋白的同时，必须补充这两种维生素。

2.维生素B族：这是一类水溶性维生素，在人体内储量也很有限。这一类维生素容易吸收，也容易丢失，它们极易随着运动者的汗液与尿液排出体外。但是这一类维生素是合成过程中某些关键的生物酶的辅助因子。生物化学家已经从不同的角度证实：在人体内这一类维生素必须维持在一定的浓度，这些酶才能够行使它的生物学功能。例如：维生素B6这种维生素在蛋白质合成过程中起着关键性的作用，一旦缺少维生素B6，蛋白质的合成速度将会大幅度下降。维生素B12与叶酸是细胞增殖的关键因子，而细胞增殖是肌肉增长的物质基础。近几年来还发现维生素B12与叶酸可以增强运动员的造血功能，对防止运动性贫血很有效。众所周知：凡是出现运动性贫血的运动员很难通过单纯服用蛋白质达到增肌的目的。

3.矿物质：在蛋白质合成过程中有些矿物质是必不可少的，例如：镁、锌、钙等等。我们知道在合成蛋白质的过程中需要消耗大量的能量。人体内能量的释放必须在镁离子充足的情况下才能有条不紊地进行，在这种情况下蛋白质合成过程中所急需的能量才能得到及时供给。锌是DNA合成过程中必不可少的重要元素，从理论上讲只有DNA合成过程顺利进行，肌细胞才能够进行增殖分裂。在实践中也的确发现每天摄取15-60毫克的锌元素有助于提高食物中蛋白质的转化率。钙元素是神经肌肉之间的信号传导以及肌肉收缩与舒展过程中必不可少的矿物质，随着肌肉不断增长，人体对钙的需要量也随之增加。此外人体内的钙离子充足了，肌肉才能承受更大的训练负荷。

    通过以上分析，我们可以清楚地看到，肌肉蛋白质合成过程中的确需要这些营养因子的参与，新生的肌肉在承担相应的运动负荷时同样也需要相应的营养因子参与，整个肌肉合成的过程是众多营养因子相互协调，共同作用的结果。因此我们在选择乳清蛋白这种营养品时要综合考虑。综合目前有关乳清蛋白的研究成果和一些高水平运动员的经验，在选择乳清蛋白的要点：在选择乳清蛋白时，乳清蛋白含量比例很重要，目前，尚无100%的乳清蛋白原料，所以夸张乳清蛋白为100%含量是对消费者的欺骗!选择的关键也要看其它方面的营养成分是否均衡，是否配有合适的维生素和矿物质。

乳清蛋白-天然的运动员营养品

    最近美国加州大学的营养学家对乳清蛋白做了一个调查，在调查中他们发现：在过去的10年里运动营养品市场中乳清蛋白类产品发展最为迅速，从开始时单一的乳清蛋白粉发展到现在的乳清蛋白棒、乳清蛋白冲剂、乳清蛋白胶三大系列100多个品种。与此同时，在学术界有关乳清蛋白的生产加工、功能活性的文章也成倍增加，其中与运动训练直接有关的研究成果主要有：乳清蛋白可以帮助运动员保持较好的竞技状态，加速运动后的疲劳恢复。综合各方面的资料他们认为乳清蛋白是最适于制造运动营养品的蛋白质原料，乳清蛋白是最适合运动员需要的蛋白质。

一、乳清蛋白是最适于制造运动营养品的蛋白质原料

    与其他种类优质蛋白相比，乳清蛋白生产技术发展最快。目前厂家开发出来很多种乳清蛋白，有代表性的主要有以下几种：“WPCS”乳清蛋白浓缩物、“WPIS”分离型乳清蛋白、EWPFS（强化型乳清蛋白）。“WPCS”乳清蛋白浓缩物里有WPC34（即乳清蛋白纯度达到34%）、WPC50、WPC80；“WPIS”分离型乳清蛋白的浓度一般较高，常见的有WPI80、WPI90两种类型。这些产品是非常容易消化的蛋白质，具有很高的生物价，都可以用来制造蛋白棒、蛋白粉。其中WPC80应用最为广泛，因为WPC80的质量稳定，综合理化指标最好，易于调配，WPC80因此成为是乳清蛋白中的主流原材料。WPI类的乳清蛋白生产成本较高，只有在生产某些有特殊要求的产品时才用，与WPC80相比优势并不太大。德国英豪—极限系列运动营养食品的蛋白类所选用的就是WPC80。

二、乳清蛋白是最适合运动员需要的蛋白质

    为了维持身体健康，满足人体对蛋白质的基本需求，美国ADA（美国膳食协会）建议在一天当中每公斤体重需要保证供给0.8克的蛋白质。但是具体到某一个人，由于他（她）的生活方式、身体状况、年龄、性别不同，这一个建议量就不好掌握了。尤其是对于运动员，由于他们运动的方式、运动的时间、运动的强度不同，对蛋白质的需要量变化很大，这一建议量就更不实用了。因此有些运动营养学家推荐按